Bologna Yeme-İçme Rehberi: “La Grassa”nın İzinde

Bizzat test ettik, onayladık: Bologna o ünlü lakabı “La Dotta, La Grassa, La Rossa” yani “bilgiç, şişman, kırmızı”yı sonuna kadar hak ediyor; özellikle “La Grassa” kısmını! İtalya’nın gastronomik başkenti olarak anılan bir şehirden de aksini beklemezdik doğrusu!

İnsan böyle leziz şehirlerde iki şeye üzülüyor: bir, Türk Lirası’nın Euro karşısındaki değersizliği; iki, midesinin bir sınırı olması : ) Bologna’da ilkine nispeten bir çözüm var. Burası pahalı bir şehir değil. 8-10 Euro’ya dev porsiyon yemek yiyebileceğiniz, 1 Euro’ya kahve, 2 Euro’ya kadeh şarap içebileceğiniz, bütçeyi kor alevlerde yakmayan nadir şehirlerden biri Bologna. Yalnız ikincisine bir çözüm yok, varsa da ben bilmiyorum : )

Bizim gibi yeni tanıştığı şehirlerin yerel tatlarını deneyimlemeden, yerellerin gittiği mekanlara uğramadan dönerse gözleri açık gidecekler için detaylı bir yazı hazırladım. Haydi gelin, önce Bologna’nın ve başkenti olduğu Emilia-Romagna bölgesinin insanlığa kazandırdığı muhteşem lezzetlerden bahsedelim; sonra da yeme-içme önerilerimize geçelim.

Bologna Mutfağı

Bologna ve genel olarak Emilia-Romagna bölgesi kendine has lezzetleri korumak ve yaşatmak adına oldukça kararlı. Ürünlerin coğrafi işaretlenmesi, kökenlerine uygun bir şekilde üretiminin sürdürülmesi, geleneksel tariflerin koruma altına alınması ve tescillenmesi konusunda epey yol kat etmişler. Örneğin tagliatelle al ragù, ragù alla Bolognese, tortellini, cotelatta alla Bolognese gibi Bologna’ya özgü yemeklerin Accademia Italiana della Cucina (İtalyan Yemek Akademisi) tarafından belirlenen “orjinal” tarifleri Bologna Ticaret Odası tarafından korunuyor ve tarifler odanın ihtişamlı Palazzo della Mercanzia binasında yer alan merkezinde saklanıyor. Ticaret Odası tagliatellein ölçülerine bile bir kural getirmiş durumda: piştiği zaman 8 mm genişliğinde olacak şekilde kesilmeli!

Ragù alla Bolognese ve Tagliatelle al Ragù

İtalya’nın gastronomik başkenti olarak anılan Bologna, adını verdiği bolonez sosla tüm dünyaya nam salmış durumda. Öyle ki, Bologna denince pek çok kişinin aklına gelen ilk şey bolonez sos oluyor. Düşünsenize, aslında şehrin adı bu sayede dünyanın her yerinde, her gün anılıyor. Yine de nasıl oluyor da dünyanın turistik gözleri üzerine dikilmiyor, hiç anlam veremiyorum. Bence büyük hata : ) Muhtemelen bu diyeceğime şaşıracaksınız ama İtalyanlar dışında dünyanın geri kalanının yaptığı bir diğer hata da bolonez sosu spaghetti ile yemek. Gelin size nedenini anlatayım…

İtalyan mutfağında et bazlı makarna sosları oldukça yaygın. Farklı şehirlere özgü farklı tariflerden oluşan et bazlı bu soslara genel olarak ragù adı veriliyor ve her bir sos doğum yeri olan şehirle birlikte anılıyor; ragù alla Bolognese, ragù alla Napoletana, ragù alla Barese gibi. İşte bizim ünlü bolonez sos da ragù alla Bolognese’in ta kendisi. Yapımında hem kırmızı et hem de domuz eti kullanılan; etlerin domates, beyaz şarap ve et suyuyla birlikte saatlerce kaynatılmasıyla elde edilen bu sos tagliatelle ve lazanyaya uygun bir sos. İtalyanlar bu sosu asla – tekrar ediyorum ASLA – spaghetti ile yemiyorlar. Nedeni sosun spaghetti üzerine duramayıp yerken tabağa dökülmesi, kısacası sos-makarna uyumunun sağlanamaması. Bu yüzden bu sosu daha geniş ve düz olan tagliatelle ile eşliyorlar. Bologna’da menülerde spaghetti bolonez görmeyi kesinlikle beklemeyin; hatta yereller diyor ki menüsünde spaghetti bolonez gördüğünüz bir yer olursa oradan koşarak uzaklaşın : ) Bunun yerine menülerde arayacağınız anahtar kelimeler tagliattelle al ragù olmalı.

Tortellini

Bologna’nın dünyaya kazandırdığı diğer bir lezzet tortellini. Şekli itibarıyla “Venüs’ün göbek deliği” olarak da anılan bu taze makarnanın dolgusunda iki ana malzeme bulunuyor: domuz eti ve Parmigiano Reggiano, yani parmesan peyniri. Emilia-Romagna bölgesinin hem domuz eti açısından zengin oluşu, hem de Parmigiano Reggiano’nun anavatanı olması sebebiyle tortellinin Bologna ve komşusu Modena mutfaklarında büyük yer kaplaması şaşırtıcı gelmiyor.

Domuz eti yemeyenler ve vejetaryenler tortellini yiyemeyecek miyiz şimdi diye sakın üzülmesin. Tek bir harf değişikliği yapıyoruz: menülerde arayacağınız anahtar kelime “tortelloni”.  Tortelloni genellikle ricotta peyniri ve ıspanak dolgulu oluyor. Yolunuz Modena’ya düşerse balkabağı dolgulu olanını da tadabilirsiniz.

Bolognalılar tortellinin dolgusunun tadına doyasıya varabilmek için sosla karıştırmak yerine tavuk suyu içinde çorba gibi servis ediyor. “Tortellini in brodo” olarak anılan bu yemek aynı zamanda geleneksel Christmas sofralarının da baş tacı. Bir de, tortellininin tereyağlı adaçaylı bir sosla servis edildiği hali var ki, yıllar önce yakın bir arkadaşımın evinde yediğimde lezzeti karşısında büyük bir şaşkınlık yaşamıştım. Meğer birçok mekanın menüsünde “tortellini (ya da vejetaryen tortelloni) burro e salvia” adıyla yer alan bu servis şekli Bologna’da oldukça popülermiş.

Lasagne Verdi al Forno

Lasagne verdi al forno’yu sakın adına aldanarak vejetaryen lazanya sanmayın (verdi İtalyancada yeşil demek). Bologna’ya özgü bu lazanyanın yaprakları ıspanaklı olduğu için “yeşil lazanya” adı veriliyor, yoksa içinde yine ragù sos var.

Cotolette alla Bolognese

Dana etinin ekmek kırıntısıyla kaplanarak kızartılmasından sonra üzerine dilim Parma jambonu ve parmesan peynirinin yerleştirilmesi, son olarak da üzerine hafif et suyu dökülerek nemlendirilmesi sonucu elde edilen bu yemek şinitzele çok benziyor.

Parmigiano Reggiano

Bologna gezisini planlayana kadar parmesan konusunun bu kadar derinlikli olduğunu bilmiyordum. Hiç dikkat ettiniz mi bilmiyorum, marketten parmesan peyniri diye aldığınız ithal ürünlerin birçoğunda Grana Padano yazıyor. Ben yeni öğrendim ki bu peynir aslında parmesan adının türediği Parmigiano Reggiano peynirinden hem renk, hem tat, hem de üretim yeri olarak farklıymış. Grana Padano İtalya’nın Po Nehri Vadisi olarak adlandırılan kısmında üretilirken, Parmigiano Reggiano sadece Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena ve Mantova bölgelerinde üretilebiliyormuş.

Grana Padano’yu bir kenara bırakalım ve Parmigiano Reggiano’nun Avrupa Birliği tarafından verilen DOP işaretinden bahsedelim. Açılımı Denominazione d’Origine Protetta olan bu kısaltma IGP’den daha farklı. Hem belirli bir coğrafi bölgede, hem de coğrafi kökenin gerektirdiği üretim şekillerine sıkı sıkıya bağlı oldukça katı bir üretimi gerekli kılıyor. Bir ürünün DOP işaretine sahip olabilmesi için uzmanlar tarafından da incelenip kalite onayından geçmesi gerekiyor. Parmigiano Reggiano da üretiminden etiketlenmesine kadar işte böyle sıkı kurallara tabi olan ve bir konsorsiyum tarafından denetim altında tutulan bir peynir.

Parmigiano Reggiano minimum 12 ay bekletildikten sonra satışa sunulabiliyor. Peynir yıllandıkça hem tat hem de fiyat anlamında daha da değerleniyor. Eve götürmek için Parmigiano Reggiano  almak isterseniz Quadrilatero’daki Salumeria Simoni ilk adresiniz olsun. Burada 12 aylık, 24 aylık, 36 aylık gibi farklı sürelerde yıllandırılmış Parmigiano Reggiano’ların tadına bakabilir, kararınızı öyle verebilirsiniz.

Mortadella

Domuz etinden yapılan bir şarküteri ürünü olan mortadella, Bologna’nın tescilli lezzetlerinden biri. Tam adı Mortadella Bologna IGP. IGP’nin açılımı Indicazione Geografica Protetta, yani coğrafi işaret koruması. Ürün etiketinde IGP gördüğünüzde bilin ki o ürün coğrafi kökenine uygun kalite, tarif ve karakteristikler doğrultusunda gerçekten o coğrafi bölgede ya ülkede üretilmiş. Bir anlamda, bu işareti taşımayan benzerlerinin orijinal üründen farklı bir lezzet veya kalitede olduğunu ayırt etmenize yardımcı bir kısaltma aslında.

Bolognalılar mortadellayı ince dilimler halinde ya da küp küp kesilmiş halde servis ediyorlar. Quadrilatero’da bulunan mekanlar başta olmak üzere pek çok mekanda mortadellayı denemeniz mümkün.

Torta di riso

Bir diğer adı Torte degli Addobbi olan pirinçten yapılma bu hafif ıslak kek Bolognalıların dini bayramlarına özgü geleneksel bir lezzet. Yerelden tavsiye: torta di riso için uğranması gereken adres Paolo Atti & Figli.

Salame Rosa

Mortadellanın kuzeni olarak adlandırılan salame rosa yine domuz etinden üretilen bir şarküteri çeşidi.

 

Emilia-Romagna Mutfağı

Tigelle: Crescentina modenese, crescente ya da tigelle olarak adlandırılan bu minik bazlamalar Modena’yla özdeşlemiş lezzetlerden biri. İçine şarküteri ve peynir çeşitleri koyup tüketmek makbul.

Piadine: Fırından yeni çıkmış hafif kalın lavaş arasına yine peynir ve şarküteri ürünlerinin doldurulup ikiye katlanması suretiyle servis edilen piadine Bologna’da başta üniversite öğrencileri olmak üzere herkesin favori yiyeceklerinden.

Gnocco fritto: Genellikle şarküteri tabaklarının yanında servis edilen kızarmış içi boş puf börekcikleri

Salame con aglio: Ferrara’ya özgü, domuz etinden üretilen sarımsaklı bir salam

Prosciutto di Parma: Tüm dünyada Parma jambonu olarak bilinen, domuz etinden yapılan bu şarküteri ürünü yine DOP işaretli.

Squacquerone: DOP işaretli bu peynir hafif kremsi yapısıyla piadinelerin vazgeçilmez malzemelerinden.

Torta tenerina al mascarpone: Brownieye benzer yoğun çikolatalı bir kekin, mascarpone peynirinden yapılan tiramisu kremasına benzer bir kremayla servis edilmesinden oluşan bu efsane tatlı Ferrara’ya özgü bir tarif.

Aceto balsamico tradizionale di Modena: Modena’nın siyah altını balzamik sirkeyi bir anlatmaya başlarsam sayfalar sürer. Bu yüzden detaylarını Modena yazısına saklıyorum : ) Özetleyecek olursam, balzamik sirke yapımı inanılmaz zahmetli ve bu yüzden de pahalı bir ürün.  Ancak yemeklerinize, salatalarınıza hatta İtalyanlar gibi dondurmanıza damlatacağınız bir damla balzamik bir lezzet şöleni yaratmaya yeteceğinden bir şişeyi senelerce kullanmanız mümkün; hem de bozulmadan. Bu anlamda kendisine çeyizlik de diyebiliriz : ) Eve götürmek için süpermarketten balzamik sirke almayı düşünüyorsanız etiketini iyi inceleyin. Balzamik sos, vs gibi etiketli ürünler gerçek balzamik sirke değil. Balzamik sirke 12 yıllık (“tradizionale” olarak adlandırılıyor) ya da 25 yıllık (“extravecchio”) olmalı ve IGP ya da DOP işaretli olmalı. DOP işaretliler üretimin daha çılgın katılıkta kurallara tabi olması sebebiyle çok daha pahalı maalesef. Bologna seyahatinizde Modena’ya uğrayıp farklı sürelerde yıllandırılmış ve farklı aileler tarafından üretilmiş balzamik sirkelerden tadım yapma imkanınız yoksa Bologna’da balzamik sirkeyi Tamburini ve Salumeria Simoni gibi adreslerden almanızı tavsiye ederim.

 

Emilia-Romagna Şarapları

Batıda Emilia’nın dağlık kesimleri, doğuda Romagna’nın düzlükleri… İçinde barındırdığı farklı iklimler ve zengin topraklarla Emilia-Romagna bölgesi 7. YY’dan bu yana dünyaca ünlü şarapların üretimini gerçekleştiriyor.

Bölgenin en ünlü şarabı Lambrusco. Hafif köpüklü olan ve şampanya gibi patlatılarak açılan bu kırmızı şarabın içimi inanılmaz rahat ve tadı da muhteşem! Yanımızda götürmek üzere yörenin ünlü şaraplarından almak için önce süpermarketlere bakalım dedik ve Lambrusco’nun fiyatları karşısında şok geçirdik. 70 cl’lik bir şişe Lambursco 1.85 Euro’ydu! Herhalde köpek öldüren gibi bir şey diye düşünürken bir şişesini kaptığım gibi reyonda başka şarapları incelemekte olan bir İtalyan’ın yanına koştum. Hem şarabın hem de markanın kalitesi konusunda beni ikna eden bu İtalyan arkadaşa ne kadar teşekkür etsem az. Zira eve döndüğümüzde arkadaşlarımıza düzenlediğimiz İtalyan gecemizin en tatlı anılarına yoldaş oldu bu şişe. Belki de bu yüzden Lambursco’yu bir başka seviyorum : )

Bölgenin bir diğer ünlü şarabı yine hafif köpüklü bir beyaz olan Pignoletto. Bologna’nın en eski pubı Osteria del Sole’de içtiğimiz bu şarap ferahlatıcı etkisiyle gözlerden kalpler çıkardı.

Bunlar dışında bir de tatma fırsatı bulamadığımız Sangiovese var. Aslında Toskana’ya özgü bu üzüm Emilia-Romagna bölgesinde de yetiştiriliyor.

 

Bologna Yeme-İçme Önerileri

Le Sfogline

Bologna’nın belki de en önemli geleneği el yapımı makarna. “Sfogline” adı verilen makarna ustaları jenerasyonlar boyunca aktarılan deneyim ışığında, her gün sabırla hamuru yoğuruyor, kopardıkları minik parçaların içlerini dolduruyor ve en sonunda o mükemmel şeklini veriyor. Tıpkı bizim mantı açma geleneğimiz gibi : )

Yerel yemek turları düzenleyen bir Bolognalının tavsiyesi üzerine taze makarnalarının peşine düştüğümüz Le Sfogline hem bu ritüeli izleyebileceğiniz hem de evinize götürmek için tazecik tagliatelleler, tortelliniler ve daha pek çok çeşit el yapımı makarnayı satın alabileceğiniz bir cennet adeta. Daha gitmeden önce güler yüzlerinin namını duyduğum Daniela ve Monica kardeşler, anneleri Renata Zappoli ile birlikte 1996 yılında kurdukları bu işletmede kendi evlerinde yaptıkları bu ritüeli herkesle paylaşmak için yola çıkmışlar.

Bologna’ya vardığımız Cuma günü akşam üstü uğradığımızda önce Monica’yla tanıştık. Hem Monica hem Daniela’yla İngilizce anlaşmak çok kolay; gayet güzel ve net konuşuyorlar. Monica’ya otelimizde buzdolabı olmadığını, eve de ancak pazar akşamı ulaşacağımızı anlattık ve hangi taze makarnalardan alabileceğimizi sorduk. Pazar kapalı oldukları için cumartesi öğlen uğramamızı önerdi ve tortellini siparişimizi alabileceğini söyledi. Cumartesi öğlen saatlerinde Modena’ya gideceğimiz, onlar da öğlen 14:00’te dükkanı kapatacakları için sabah saatlerinde uğramak üzere sözleştik, peşin para ödemeye gerek olmadan makarna siparişimizi Monica’ya yazdırdık. Ayrılmadan önce dükkanın içinde fotoğraf çekmek için izin istedim; “Olur ama istersen yarın sabah çek, kızlar gelecek, makarnaları hazırlarken çekersin” dedi gülerek.

Ertesi gün sabah erken saatlerde gidemedik ama Modena’ya gitmeden önce uğrayabildik. Maalesef hazır tüm tortelliniler bitmişti. Gerçekten de arkadaki tezgahta kadınlar resmen elde seri üretim yapıyorlardı. Kadınların bu ritüellerini izlemek o kadar keyifliydi ki… Monica arka tarafta elleri hamurlu olduğu için bu gün diğer tatlı kardeş Daniela bizimle ilgileniyordu. Kalan çeşitler arasından eve götürmemiz için “casarecce” önerdi. Sonra uzuuun uzuun nasıl pişireceğimizi, hangi soslarla eşleyebileceğimizi anlattı. Bozulur korkusuyla 4 Euro vererek iki porsiyonluk aldığımız bu taze makarnanın herhangi bir kelime ile tarif edilemeyecek lezzette olduğunu eve gelince idrak edecek ve daha fazla almadığımız için pişman olacaktım. Yine de dünyalar tatlısı Daniela ve Monica ile yaptığımız sohbetleri en leziz makarnaya bile değişmem. Bologna’yı çok sevdiysem neredeyse tanıştığım tüm Bolognalılar gibi onların da bu tatlılığının payı büyük.

Le Sfogline Perşembe ve Cumartesi günleri 08:30-14:00, diğer günler 08:30-19:30 arası açık. Pazar günü kepenkler kapalı.

Paolo Atti & Figli

Buram buram tarih kokan ve bir hikayesi olan dükkanlar nereye gidersem gideyim radarıma aldığım ilk yerler olur. Bologna söz konusu olduğunda da Paolo Atti & Figli listeye ilk sıralardan girdi. 1880’de Via Drapperie no 6’daki, 1900’lü yıların başında ise Via Caprarie no 7’deki dükkanını açan Paolo Atti & Figli tazecik el yapımı makarnaların yanı sıra tatlı ve tuzlu fırın ürünleri ve ekmekleriyle şehrin “şişman” lakabına gururla katkı sağlıyor : )

Şehrin en usta sfogline’lerinden Signora Edda’nın ellerinden çıkan taze tortelliniler – ve pek tabi diğer taze makarna çeşitleri- ilk günden beri kullanılan ahşap tezgahlarda yerini alıyor. Eve götürmek için almak istediğinizde yine ilk günden beri kullandıkları vintage kutulara özenle dolduruluyor.

Sabahın bir köründe Via Drapperie’deki dükkana uğradığımızda birbirinden tatlı üç hanım karşıladı bizi. Tortelliniyi La Sfogline’den almayı planladığımız için, sadece buranın bir başka spesiyali olan torta di riso’dan almak istedik. Onlar seçtiğimiz dilimi tartıp paketlerken ben de dükkanı en küçük ayrıntısına kadar inceledim. İşte o an bu geleneği neredeyse 200 yıldır yaşattıklarını idrak ettim ve tüylerim diken diken oldu. Özetle, Paolo Atti & Figli’ye mutlaka uğranmalı; hiçbir şey almayacak olsanız bile sırf bu yaşayan ruhu hissetmek için… Kaldı ki buradan eliniz boş çıkacağınızı hiç sanmıyorum : )

Mercato di Mezzo

Bir şehirde görmeyi en çok isteyeceğim yerlerden biri yemek pazarlarıdır. Via Pescherie Vecchie ya da Via Clavature’den girebileceğiniz Mercato di Mezzo da türünün oldukça başarılı bir örneği. 19. YY’ın ortalarında şehrin ilk kapalı pazarı olarak kurulan bu üç katlı bina 2014 yılında Eataly ve Librerie Coop’un sahibi Oscar Farinetti’nin ellerinde yeniden doğmuş ve müthiş bir gurme yemek pazarına dönüşmüş. Giriş katta çıtır çıtır ekmekleriyle ünlü Il Forno di Calzolari ve kahvaltı ya da tatlı yemek için süper bir durak olabilecek Cental di Gusto’nun yanı sıra taze makarna, et, balık, şarküteri, şarap, vs sunan bir çok minik mekan da yer alıyor. Bodrum katı İtalya’nın ünlü birası Baladin’in birahanesine ayrılmış durumda. Ayrıca meraklılarına müjde: en üst katta Eataly var.

Mercato di Mezzo haftanın her günü 09:00-00:00 arası açık. İster alışveriş yapın, ister oturup bir şeyler yiyip için, isterseniz sadece gezin ama mutlaka bu ortamı görün derim.

Mercato delle Erbe

Şehrin en büyük kapalı pazarına hoş geldiniz! 1910’dan beri bu binada yer alan sabit pazarda meyve-sebze standları, kasaplar, şarküteriler, şarapçılar, balıkçılar ve fırınlar yer alıyor. 2014 yılında pazara yemek alanları eklenmiş. Bunlar içinde en çok övgü alan iki yeri biz de listemize almıştık: Banco32 ve Altro?.

Banco32 deniz ürünleri sevenler için nimet niteliğinde. Plastik perdelerden birini aralayarak girdiğiniz Altro? ise içinde farklı yemek konseptlerini barındıran küçük küçük alanlardan oluşuyor.  Biz Modena trenine yetişmek durumunda olduğumuzdan Altro?’nun fırın kısmından dilim pizza almayı tercih ettik. Fırından henüz çıkmış sıcacık pizzalar o kadar lezzetliydi ki dayanamayıp birer dilim daha aldık : )

Mercato delle Erbe pazar günleri kapalı. Onun dışında her gün 07:00-00:00 arası açık. Tabi dükkanların ve yemek alanlarının açık olduğu saatler değişiyor.

* Seçtiğimiz pizzaların tamamı 5 Euro

Cafe Pasticceria Gamberini

İşte İtalya’da en sevdiğim şey: tarihi bir pastane ve tarihi pastanenin bar tezgahında içilen kahve! Bu anlamda Bologna’nın incisi diyebileceğim Gamberini 1907’den beri ayakta. Biz buraya kahvaltı etmek için gittik ve birer kruvasan birer de cappuccino sipariş ettik. Bir de havaalanında yemek için minik sebzeli ve ton balıklı sandviçler aldık. Fakat aklımız tezgahlar boyu dizilmiş muhteşem tatlılarda kalmadı değil : )

* Kruvasan + cappuccino 2.8 Euro

Pappare’

Bologna’da şöyle güzeeel bir kahvaltı yapmak istiyorsanız kesinlikle ilk adresiniz Pappare’ olmalı! İçeri girer girmez tezgahta sıra sıra dizilmiş tuzlusundan tatlısına, tahıllısından kremalısına kruvasanlar aklınızı başınızdan alacak eminiz! Bunun dışında kahvaltı menüleri de gerçekten çok başarılı. Biz bir American Breakfast, bir de içi kremalı, üstü kırmızı meyveli bir kruvasanı paylaştık. Yanında da iki cappuccino… Ohhh misss!

* Kruvasan 1.5, cappucciono 1.5, American Breakfast 12 Euro

Galliera 49

Bologna’ya geldiğimiz gün, Aerobus’tan Mille durağında inip otelimize yürürken rotamızı bilinçli olarak Via Galliera’dan çizmemizin iki nedeni vardı. Bunlardan birincisi, yerlisi tarafından çok övülen dondurmacı Galliera 49’du.

Huyum olduğu üzere burada da çalışanlara hangi çeşitleri önerdiklerini sordum. Nasıl bir şey olsun sorularına fındıklı-fıstıklı bir şeyler olur yanıtını verince bana içinde çikolata, fındık ve Marsala şarabı (tatlılarda çok kullanılıyor) olan Bacio ile içinde badem, antep fıstığı ve çam fıstığı olan Crema Mediterranea’yı önerdiler. Gerçekten haklılarmış; Bologna’da daha ilk dakikalarımızda muazzam bir gelato keyfi yapmış olduk böylece : )

* İki top gelato 2.5 Euro

Cremeria Santo Stefano

Basilica di Santo Stefano yakınlarındaki bu dondurmacı da yerelinden tavsiyeydi. Önceden önerdikleri misler gibi vanilya kokan Crema Sette Chiese’den bir top, o an karar verdiğimiz mascarpone ve çam fıstıklı Crema delle Zitelle ve Madagaskar çikolatasından yapılan Theobroma’dan da birer top kaptığımız gibi hemen oracıktaki masaya oturup enfes gelatolarımızı gümlettik : )

* Üç top gelato 3 Euro

Caffè Terzi

İtalya demek benim için her şeyden önce kahve demek. Ama o kahvenin mutlaka özel bir seremonisi olacak: önce şehrin en güzel kahvecisi bulunacak, sipariş İtalyanca verilecek – “Un caffè, per favore!” -, sonra da ne kahve ne de bu anlar hiç bitmesin diye bar tezgahında durup yudum yudum içilecek! Bir de oradan bir peçete, bir kartvizit ya da bir toz şeker paketi attım mı çantaya, benden mutlusu zor bulunur!

Caffè Terzi, Bologna denilince aklıma gelecek en güzel şeylerden biri olarak kalacak hep. Bir zamanlar Bologna’daki Yahudilerin yaşamaya zorlandıkları Ghetto olarak adlandırılan bölgede, capcanlı Via Oberdan üzerinde yer alan ve şehrin en iyi kahvecisi olarak ün salmış Caffè Terzi yüzyıllardır buradaymış izlenimini verebilir size. Oysa ki sadece 2002 yılından beri hizmet veriyor.

Caffè Terzi’nin spesiyali üzerine çikolata rendelenmiş cappuccino. Ama benim siparişim belli: “Un caffè doppio, per favore!“. Sarı loş ışıkların altında, kırmızı kadife perdelerin yanı başında, açık renk ahşap mobilyaların önündeki mermer bar tezgahında içilen bu double espressonun tadı hâlâ damağımda…

* Espresso 1.1 Euro

Antico Caffè Scaletto

1921 yılından beri hizmet veren bu kahveci Via Ugo Bassi üzerinde, Palazzo d’Accursio’nun hemen arkasında; kısacası önünden muhtemelen onlarca kez geçeceğiniz oldukça merkezi bir yerde. Biz gittiğimizde bu minicik dükkan bar tezgahına tünemiş İtalyanlarla dolup taşıyordu. Biraz da bu yüzden olsa gerek, servis elemanları çok bezgindi ve espresso siparişimizi bile dakikalarca beklemek zorunda kaldık. Sonradan öğrendim ki buranın böyle bir olayı varmış hakikaten. Yine de kahve güzeldi, ona laf yok. Tezgahlardaki tazecik kruvasanlar ve tatlılar da fena göz kırpıyordu ama iyi direndik bence : )

* Espresso 1.1 Euro

Forno Brisa

Hani Aerobus’tan inice otele giderken Via Galliera’dan özellikle geçmemizin iki nedeni var demiştim ya, Galliera 49 dışındaki diğer neden Forno Brisa. Yine yerlisinden tavsiye üzerine listeye aldığımız bu pizzacının gerçekten leziz dilim pizzaları Bologna’da midemize indirdiğimiz ilk yemek olarak da anılarımıza sabitlendi. Çalışanlar da ortam da hafif hipster çıktı; doğrusu ben beklemiyordum : )

* Dilim pizza 2.1 Euro

Osteria dell’Orsa

Bologna, Batı dünyasının bilinen en eski üniversitesi olan Università di Bologna’nın hem yerel hem de Erasmus yapan öğrencileri sayesinde tam bir üniversite şehri. Canlılığını ve renkliliğini biraz da buna borçlu.

Günümüzün TripAdvisor çağında bir yerin iyi olup olmadığını anlamanın hala analog bir yolu var: kapısındaki kuyruğun uzunluğu! Hele bir de bu kuyruğu öğrenciler oluşturuyorsa bilin ki burası hem iyidir hem de ucuz : ) İşte Bologna’da öğrencilerin kapısında kuyruk oluşturduğu yerlerden biri Osteria dell’Orsa. En sevdiğim sarı tonlarında duvarları, hiç tanımadığınız insanlarla aynı sofrayı paylaşmanıza vesile olan uzun koyu ahşap masaları, açık mutfağı ve tatlı garsonlarıyla daha tanışır tanışmaz gözlerimizden kalpler çıkarttı. Bizdeki esnaf lokantası mantığında oldukça samimi bir yer kısacası.

Buranın crostinilerden crescentinelere, piadinalardan paninilere uzanan geniş bir menüsü var. Ama asıl olay sıcak yemeklerin yer aldığı günün menüsünde. Biz tabii ki spesiyalleri tagliatelle al ragù ve tortellini in brodo sipariş ettik. Fiyatlar porsiyonların büyüklüğü ve lezzetin devliği karşısında oldukça ufak kalıyor. Kesinlikle en az bir öğününüzü buraya ayırmalısınız. Bizde esnaf lokantalarında turşu durur ya hep masada; burada da rende parmesan duruyor. Makarnanızın üzerine serpmeyi ihmal etmeyin : )

Son olarak muhteşem gözüken tiramisularından yemek için kendimizi çok zorladık ama porsiyonlar o kadar büyüktü ki, onu yiyebileceğimiz bir yerimiz kalmadığından sipariş edemedik : (

* Tagliatelle al ragu 6.5 Euro, tortellini in brodo 10 Euro

Ristorante Donatello

Bologna’da yerelleri tarafından övgüyle bahsedilen birçok osteria, trattoria ve restaurant var. Bu arada bu üçü arasındaki en temel farktan da bahsedelim yeri gelmişken: en rahat ve salaşı osteria, biraz tık resmileşince trattoria, beyaz örtülerle ve servis takımlarıyla iyice resmileşince de ristorante oluyor : ) Biz hem ortamı daha gitmeden çok sevdiğimiz için, hem de ben Onur’un doğum günü vesilesiyle biraz da özel bir yer olsun istediğim için Bologna’daki ilk akşam yemeğimiz için Ristorante Donatello’yu seçtik.

Rezervasyonsuz gittiğimizde yer bulamayacağımızın bilinciyle daha gitmeden kendilerine e-posta atarak rezervasyon yaptırmıştım. Gerçekten çok iyi düşünmüşüm, zira gittiğimizde tüm salonlar neşeli İtalyanların oluşturduğu kalabalık sofralarla dolup taşıyordu.  Bembeyaz örtülü masaları, freskolu tavanları, tüm duvarları kaplayan çerçeveleri ve masamızın bulunduğu salonun bordo rengiyle burası gerçekten beni kendine aşık etti.

1903 yılında Donatello Fanciullacci tarafından kurulan bu restaurant o günden beri aynı aile tarafından işletiliyor. Şu anki sahibi üçünü kuşak Ferruccio Fanciullacci jilet gibi takımıyla, arkaya taranmış uzun beyaz saçlarıyla ve vintage gözlükleriyle etrafta dolaşıp misafirlerle ilgilenirken kendimi onun hareketlerini izlemekten alıkoyamıyorum, çünkü o yaşayan bir tarih adeta, tıpkı restaurantın kendisi gibi…

Duvarları kaplayan çerçevelerin neredeyse tamamı Ferruccio’nun buranın müdavimi olan sanatçılar, politikacılar, sporcular ve film yıldızlarıyla birlikte çekilmiş fotoğraflarıyla dolu.

Yemek olarak ben lazanyayı seçtim, Onur da ince dilimlenmiş sığır etlerinin tavada pişirilip parmesan parçaları, arugula (bir nevi roka) ve balzamik sirke ile servis edildiği Straccetti di Manzo sipariş etti – ki tavadaki sunumu çok güzeldi. Her iki yemek de çok lezzetliydi ve fiyatları ortama ve kaliteye bakıldığında oldukça uygundu. Yanında ev şarabı, üzerine de tatlı olarak tenerina con Mascarpone… Restauranttan çıktığımızda sanıyorum yuvarlanıyorduk : )

 

Siz de gitmeden önce rezervasyon yaptırmak için websitesindeki e-posta adreslerine yazabilirsiniz.

* Kişi başı 3 Euro coperta yani oturma parası alıyorlar. Lazanya 10 Euro, Straccetti di Manzo 13 Euro, yarım litre ev şarabı 7 Euro, Tenerina con Mascarpone 5 Euro

Osteria del Sole

Bologna’daki bir diğer favorim 1465’ten beri aynı yerde hizmet veren, dünyanın en eski publarından biri Osteria del Sole. Burası o kadar yalın ki, keşke hayatta her şey bu kadar sade, bu kadar kolay olsa diyorsunuz. Bir kere tabelası yok, boşuna aramayın. Quadrilatero’da Via Pescherie Vecchie ile Via degli Orefici’yi birbirine bağlayan sokaklardan biri olan Vicolo Ranocchi’ye girdiğinizde camlı kapıyı buldunuz mu tamam.

Adından da anlaşılacağı üzere eskiden burası yemek servisi de yapıyormuş ama artık sadece self-servis içkinizi alıyorsunuz. Yemeklerinizi dışarıdan getiriyorsunuz ki bu fikre bayıldım! Biz buraya gelmeden önce peynirimizi, şarküterimizi, tigellelerimizi almak için Quadrilatero’daki Salumeria Simoni’ye yöneldik. Sadece şarküteri satışı yapan dükkanının kapanışına yetişemediğimiz için çareyi yemek servisi de yapan dükkanına gitmekte bulduk. Biraz rozbif kestirip yanımızda götürmek istedik ancak rozbifi paket yapamadıklarını söylediler; nedenini de çok sorgulamadık. Hal böyle olunca biz de Osteria del Sole’ye sadece içki içmeye gidelim dedik. Aslına bakarsanız iyi ki de öyle yapmışız.

O cumartesi akşamı Quadrilatero’da gezerken aşırı kalabalık bir sokaktan geçmiştik Ama böyle iğne atsan yere düşmeyecek kalabalıkta. Herkesin elinde içki, ne var ki burada alla alla diye geçirdim içimden. Meğer burası Vicolo Ranocchi’ymiş. Osteria del Sole’den içkisini alan kendini sokaktaki ortama atıyormuş. Bir şekilde Osteria’ya girmeyi başardığımızda tüm masalar doluydu, hemen girişteki self-servis bar kısmı da etten duvar gibiydi. Şansımıza masalardan birindeki bir grubun birkaç arkadaşı henüz gelmemişti de onların yerlerinde oturmamıza izin verdiler. Bar kısmında Pignolettolar, Lambruscolar, şampanyalar havada uçuşuyor, kadehler uzatılıyor, paralar veriliyordu. Kendimize birer kadeh buz gibi Pignoletto almayı başarıp bize ayrılan süre boyunca öğrencilerin, yaşlıların, yerellerin, turistlerin arasına kaynaşıp onlarla birlikte bu yaşayan geçmişi soluyabildik ya, varsın yanında peynir de yiyememiş olalım!

Caffè Zanarini

Ben Zanarini’yi listeme kahve içmek için almıştım aslında. Bologna’daki ilk akşamımızda Archiginassio’dan çıktıktan sonra portico boyunca yürürken Zanarini’yi görmemle Onur’a gel şurada ayaküstü bir kahve içelim demem bir oldu. Fakat içeri girer girmez kahve fikrinden dönüp kendimizi aperitivo siparişi verirken buluverdik!

Bu hızlı fikir değişikliğinin sebebi bar kısmında aperitivo yapan İtalyanları görüp özenmemiz; fiyatlara bakınca Aperol ya da Campari Spritz’in 7 Euro olduğunu görmemizdi. Abartmıyorum hayatımda en güzel Campari Spritz’i burada içtim! Yanına enfes ikramlar getirdiler; cipsler, zeytinler, mini ordövrler.. Sağımız solumuz keyifle aperitivo yapan İtalyanlarla kaplı, garsonlarla İtalyanca konuşmuşuz (turist olduğumuzu anlıyorlar tabii ki, bir yere kadar İtalyanca anlıyoruz), elimizde keyifli içkiler, olduk mu sana iki İtalyan! İşte bu hisse bayılıyorum : )

Normalde yeni tanıştığım bir şehirde aynı yere iki kere gitmek hiç huyum değildir ama ertesi akşam Onur “E hadi Zanarini’ye gitmiyor muyuz?” diyince ben de gönülden gitmek istediğimi idrak ettim. O akşam da aynı ritüeli gerçekleştirirken sanki yıllardır buranın müdavimi gibi hissediyorduk kendimizi…

* Campari Spritz 7 Euro

Salumeria Simoni

Aslında gazeteci olan ama babasının mesleğini devam ettirmeyi seçen Davide Simoni’yi Emilia-Romagna bölgesine ait şarküteri ürünlerinin satıldığı, 1960’tan beri ayakta olan dükkanlarında tezgah başında görmeniz mümkün. Eve götürmelik Parmigiano-Reggiano ya da balzamik sirke almak niyetindeyseniz mutlaka önce buraya uğrayın derim; biz öyle yaptık.

Simoni’nin birkaç dükkan ötede bir de yüksek bar taburelerinde oturup şarküteri tabağı ya da panini yiyebileceğiniz Simoni Laboratorio adlı bir mekanı daha var. Biz Salumeria kapanmadan yetişemediğimiz için Osteria del Sole’de yemek üzere rozbifi buradan alalım dedik ama paket yapamayız dedikleri için bari gelmişken yerinde yiyelim içimizde kalmasın dedik. Şansımıza bir tane boş masa vardı; hemen oraya tüneyerek üzeri arugula, parmesan peyniri ve zeytinyağıyla servis edilen rozbif tabağını mideye indirdik. İçkiyi del Sole’de içmek istediğimiz için burada içecek almadık.

* Rozbif tabağı 8 Euro

Tamburini

Via Caprarie’de bulunan Tamburini 1930’lardan bu yana dükkana ismini veren aile tarafından işletiliyor. Burada self-servis alanda oturup yemek yiyebileceğiniz gibi Bologna ve Emilia-Romagna bölgesine özgü tatları da şarküteri alanından alıp evinize götürebilirsiniz. Biz alışverişimizi Simoni’den yaptığımız için buradan bir şey almadık ama gördüğümüz kadarıyla fiyatlar Simoni’nin üzerinde.

Listemizde olan ama gidemediğimiz diğer mekanlar

– Taze makarna satın almak için bir başka adres 1963’ten beri hizmet veren Sfoglia Rita

– Kızarmış deniz ürünleri için Mercato Mezzo’daki Pescheria del Pavaglione

– Enfes gelatolar için diğer adreslerin başında Cremeria Funivia ve Gelateria Gianni geliyor. Her ikisine de gitme fırsatı bulamadığımız için çok üzgünüm : ( Onlar dışında Lilasu, Sorbetteria Castiglione, Gelateria Cremeria Mascarella, Il Gelatauro, Gelateria Islanda ve Sorbetteria Saragozza listemize aldığımız diğer dondurmacılardı.

– Aynı zamanda çekirdek kahve satışı da yapan Aroma kahve için listemizde olan ama maalesef gidemediğimiz mekanlardan. Spesiyalleri Caffè Torinese ile Caffè Allo Zabione. Zanarini ve Canton de Fiori de kahve molası için güzel duraklardan.

– Çekirdek, kapsül ya da ese pod kahve almak isterseniz sizi Due Torri yakınlarındaki 101Caffè‘ye yönlendiriyoruz. Şans eseri görüp girdiğimiz bu dükkanda, tatlı sahibesiyle güzel bir kahve sohbeti yaptık. İstanbul’dan geldiğimizi öğrenince daha bir mutlu oldu; meğer burayı çok seviyormuş : )

– Bu arada Bologna’da galiba her yerde single espressonun fiyatı 1.1 Euro. Havaalanında bile öyleydi.

– Trattoria önerilerim çok: Trattoria Tony, Trattoria del Biassanot, Trattoria La Montanara, Trattoria del Rosso, Ristorante Il Tinello. Zamanımız olsa hepsine giderdik. Bu arada herkesin çok övdüğü Ristorante Pappagallo bize pahalı ve soğuk geldiği için listemize bile almadık.

– İlle de hamburger yiyeceğim derseniz adresiniz Well Done olsun.

– Pizza için diğer adresler PizzArtist, Pizzeria Due Torri, ‘O Fiore Mio, Berberè, Zamboni 3 Pizza e Fritti, Ranzani 13

– Tigelle için Tigelleria Tigellino, piadina için La Tua Piadina ve Piadineria the Piadeina

– Şarap alışverişi için bence süpermarketler de çok iyi iş görüyor ama daha seçkin bir yer arıyorsanız Enoteca Italiana‘ya uğrayabilirsiniz.

– Aperitivo için Quadrilatero’nun diğer incileri Zerocinquantino, Zerocinquantello ve Caffè del Mercato‘yu da deneyebilirsiniz.

– 17. YY’dan kalma eski bir şapelin içinde, orjinal freskolarla kaplı duvarlarıyla Le Stanze Bar da listeye almalık.

– Şarküteri tabaklarını öve öve bitiremiyorlar: Borgo979

– Tatlı için adresler: Roma’da tanışıp çok sevdiğimiz I dolci di Nonna Vincenza, Pasticceria Neri

– Şehrin biraz dışında Eataly’nin FICO Eataly World adlı dev kompleksi bulunuyor. Buraya otobüsle ulaşabiliyorsunuz. Ulaşım ve diğer detaylar için websitesini inceleyebilirsiniz.

Bologna hakkında anlatacaklarımız bitmedi! Bologna Gezi Rehberimize buradan ulaşabilirsiniz.

Bologna hakkında daha fazla fotoğraf için sizleri Instagram hesabımıza ve #yalniziyigezdik_bologna etiketimize de bekliyoruz : )